俗话说“碱是骨头，盐是筋”，碱和盐是制面工艺中重要的辅料，那面条制作中加入碱和盐，具体的作用是什么？
食盐的作用
食盐的主要成分是氯化钠，是一种良好的面筋强化剂及改良剂，食盐容易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。
食盐对制面工艺的影响
食盐可以收敛面筋，和面时加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。
食盐有较强的渗透作用
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