文／孙丽红
质地脆嫩可口的蔬菜不妨生吃，但一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。食用红色、橙黄色蔬菜时，适当加热有利于类胡萝卜素的吸收。特别是那些质地较为结实的蔬菜，如红萝卜，生吃时其中的营养成分和保健成分较难以充分释放出来，所以适合加热食用。
清洗蔬菜时，不要浸泡太久。因为蔬菜中水溶性维生素，如维生素C和维生素B群较多，过于浸泡或者先切后洗，会导致其中的水溶性维生素的大量流失，所以要做到少浸泡和先洗后切。
切好之后宜立即下锅烹调，但不要长时间烹煮。因为蔬菜中的绝大多数水溶性维生素均不耐高温，因此，加热烹调时，尽量选择短时间加热的方法，急火（按：旺火）快炒，减少营养素的破坏和损失，做到现炒现吃，注意不要吃隔夜蔬菜。
蒸、炒蔬菜的方法传热效率高，而且不会让活性成分流失于水中，比水煮的方法能保存更多的抗癌物质。
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